23/11/2017
סרטים חדשים בספרייה
חדשים בלו-ריי
חדשים מתרוגמים
הוצאות מחודשות
סרטים ישראלים חדשים
הסרטים המבוקשים
אלבומים חדשים LP/CD
  1. King Gizzard
  2. Robert Plant
  3. Richard Dawson
  4. Jeff Lynne's ELO
  5. דודו טסה
חדשים בג'אז באוזן
  1. James Blood Ulmer
  2. Joe Henderson
  3. Ambrose Akinmusire
  4. Blue Note All-Stars
  5. Kamasi Washington
  • שתפו בפייסבוק
  • שתפו בטוויטר

לאכול עם העיניים

תחום הבישול המפנק זוכה בעשור האחרון להתייחסות גוברת מצד הקולנוע הדוקומנטרי, מתוך הכרה שטבחים הם אמנים לכל דבר. על גורמה, מסעדנות וסושי ברשימת המלצות מקורמלת 

ערן קידר (15/08/12)
 
Red
  ג'ירו - חלומות של סושי

אוכל זה שאלה של הישרדות, של חקלאות וכלכלה. אוכל זה גם עניין של תרבות – המזון עצמו והמסגרת שבה הוא נצרך. מעבר לכל אלה, נראה שהוא תמיד היה גם עניין של אומנות, וברגע שהחברה, בעיקר זו של העולם הראשון והשני, הפכה להיות חברת שפע, המשמעות היצירתית שלו הלכה והתגברה. האמנות שבאוכל היא זו שנצרכת ע"י בלוטות הטעם, אבל לא רק. מטבח הגורמה משקיע הרבה מאוד בצורת ההגשה, ברעיון שמוצרי מזון יכולים להיות גם חומרים פיסוליים. הבעיה איתם היא שהם מתכלים. כהרגלו של מזון המגיע מן החי והצומח, הוא נרקב. אי אפשר להציג את האומנות הזו במוזיאונים. אי אפשר לאגור את ה"פסלים" התזונתיים במרתפים או ארכיונים. אוכל מוצג במסעדות לצורך צריכתו המיידית, ולצערם של רבים (ביניהם גם הכותב), האומנות הקולינארית מיועדת בשל עלויותיה, וגם בגלל הפוזה האליטיסטית שלה, לאלה שיכולים להרשות לעצמם להוציא הון על תזונה. זה נכון בעיקר במקומות בהם האוכל באמת מגיע לדרגה של אומנות גבוהה – מסעדות היוקרה, איי הכוכבים של מישלן.

בשנה האחרונה מציף אותנו גל של סרטים דוקומנטרים שמאפשרים גם לנו הפשוטים ליהנות מהאומנות הזו ומאישיותם של אמני הגסטרונומיה. זה קצת מעיק, ולו רק משום שאי אפשר ללקק את מסך הטלוויזיה, אבל אפשר להסתפק בשטיפת העיניים על מנת לחדור במקצת לתוך עולם הזלילה העילית, על המשמעת הכמעט צבאית המונהגת בו. בסופו של דבר, המסעדנות היא תחום שנוגע ברבדים שונים מעבר לעניין הקולינארי. באמצעותה ניתן להבין משהו מהאובססיה של האמן באשר הוא. ניתן גם ללמוד ממנה על התרבות בה היא צומחת, על הערכים המרכיבים אותה ועל הדינמיקה המשפחתית הנובעת ממנה. מהבחינה הזו, סרטו של דייויד גלב, ג'ירו - חלומות של סושי, מספק את כל אלה במארז אודיו-ויזואלי מפעים, כיאה לקונצ'רטו שמספק ג'ירו באמצעות הדגים הנאים שלו.

ג'ירו הוא ללא ספק הדובדבן שבקצפת סרטי המסעדנות, גם בגלל שהסיפור שלו מעט שונה מהתסריט הקונבנציונאלי של סיפורי השפים. מדובר במסעדה קטנטנה שמתנהלת בכוך, עמוק בתוך תחנת רכבת תחתית בגינזה שבטוקיו. איך אם כך יצא שמסעדה בה עשרה מושבים על הבר הגיעה למעמד של מסעדת שלושה כוכבי מישלן? קצת קשה להפנים בלי לטעום, אבל גלב מנסה לענות באמצעות חשיפה של דוקטרינה קולינארית נוקשה, כיאה לחברה היפנית המסורתית, שבה עסק קטן לסושי הופך לפנתיאון של יוקרה בזכות מקצוענות כפייתית של הבעלים שלו. למשל, הצופה נחשף לתהליך בחירת הדגים הכמעט חולני בדקדקנותו, בסצנה המתרחשת בשוק הדגים, סביב מכירה פומבית (!!) של דגי טונה ענקיים. הצילום הזוהר, הסלואו-מושנים והמוזיקה הקלאסית משלימים לכדי תמונה מרשימה של פרפקציוניזם. תהליך יצירת הסושי אצל ג'ירו מוקבלת באמצעות המבע הקולנועי לכוריאוגרפיה של מופע מחול; כך שלמרות היעדר הטעמים, אפשר להריח ולטעום עם העיניים. למרות שהסרט עוסק ב- haute cuisine, הוא גם מביא אספקטים אחרים של החברה בה המטבח הזה מתקיים, בכך שהוא חושף את הדינמיקה המשפחתית בין ג'ירו אונו הישיש לשני בניו. זהו סיפור לא רק על דגים ואורז, לא רק על פרפקציוניזם ותודעת שרות אלא גם על מנטליות וערכים.
.


 


 

משהו מהצד השני של העולם, מביאה סאלי ראו סיפור נוסף של הצלחה, העוסק בתחרות הכמעט בלתי אפשרית השוררת בעולם המסעדנות ובישול הגורמה. Matter of Taste: Serving Up Paul Liebrandt מלווה את השף הבריטי המחונן פול ליברנט במשך עשור, בניסיון שלו לחזור לשחק במגרש של הגדולים עם מסעדה בה יוכל לתת ביטוי לפוטנציאל המלא של כישרונו. כשהסרט מוזנק בתחילת שנות האלפיים, ליברנט כבר זכה לשלושת כוכבי המישלן שלו, והוא בן 24 בלבד. אבל המצב בניו יורק שאחרי טראומת ה-11 בספטמבר מוביל להרבה פשרות מקצועיות מצידו, שכוללות, תאמינו או לא, הכנת המבורגרים וצ'יפס. ליברנט מנסה להחזיר את האומנות שלו למסלול כשהוא חובר למסעדן ואיש העסקים דרו ניפורנט, להקמתה של מסעדת גורמה חדשה בשם Corton. או אז מתחיל המרוץ לכיבוש טורי ביקורת המסעדות של העיתונים הגדולים כמו גם לכיבוש המבקרים הקשוחים של מישלן. ליברנט לא מוכן להסתפק בפחות משני כוכבים. סרטה של ראו הוא פורטרט של שאפתנות אישית, פרפקציוניזם קיצוני והכי חשוב – דמיון קולינארי חסר פשרות. כשרואים את המנות שיוצר ליברנט, כשלמדים על תכולתן וכששומעים את הסופרלטיבים שהוא מקבל משפים נודעים, אפשר להאמין לו כשהוא אומר שהוא לא טבח אלא אמן.

עוד מסצנת המסעדנות הניו יורקית אפשר לטעם בעונה השנייה של טרמה – הסדרה החדשה יחסית של יוצר הסמויה, דייויד סיימון. הסדרה אמנם עוסקת בעיקר בחברה של ניו אורלינס לאחר הוריקן קאתרינה, תוך התמקדות בסצנת המוזיקה של העיר, אבל אחת מדמויותיה, השפית ז'אנט דסוטל, מאפשרת לעונה השנייה לחרוג לעולם האכילה הגבוהה של ניו יורק. בעונה הראשונה ניסתה ז'אנט להרים מסעדה משל עצמה בניו אורלינס, ונכשלה. בעונה השנייה היא מנסה את מזלה במסעדות החשובות של התפוח הגדול (למרות הגעגועים הביתה) ונוחתת בין היתר בלא אחרת מאשר מסעדת Le Bernardin, ולמטבחו של השף האמיתי, אריק ריפרט (בתפקיד עצמו). האופי הריאליסטי המשכנע של טרמה מאפשר הצצה אמינה למדי לעבודה במטבח של מסעדת יוקרה טיפוסית באמריקה. מסתבר שזה מלחיץ וגורע שינה בדיוק כמו מסלול ההתקדמות בתעשיית הפרסום או הקולנוע.
 

   


 

Devil
  Pressure Cooker
 

עוד מהמטבח האיכותי:

 

El Bulli: Cooking In Progress
הצצה לתוך הפרויקט של השף פראן אדריאה, שהמסעדה שלו, El Bulli, ממוקמת בטבע, בקרבת העיירה רוזס בצפון קטאלוניה (ספרד על גבול צרפת). מה שמעניין כאן זה שהמסעדה פתוחה רק חצי שנה, ושמאז שנת 2000 היא בכלל לא רווחית, וממומנת בעיקר בזכות הספרים שמפרסם השף שלה. אז מה העניין? מדובר במעבדה פרופר של ארוחות גורמה. על התפריט עובדים חצי שנה כדי להמציא דברים חדשים ורק אז מקבלים את האורחים לכמה חודשים ספורים של תאווה לחיך. 

שניים של אנדריו רוסי: ב- Eat This New York הוא סוקר את סצנת המסעדות הניו יורקית בכללותה, וב- Le Cirque: Table In Heaven הוא מתמקד במסעדה הצרפתית שהפכה כבר מזמן למוסד קולינארי נחשב במנהטן. 
 

Guy Martin: Portrait of a Grand Chef
כאן אפשר לקבל את התיאוריה כולה על הבישול כאמנות לכל דבר, מפיו של אחד הגדולים – שף גי מרטין ממסעדת "לה גראנד ופור". המסעדה שנוסדה בפאלה רויאל במאה ה-18, הפכה למסעדת העילית הראשונה בפריז ובעולם כולו.


The Trip
עוף מוזר ומקסים בנוף הטלוויזיה הבריטית. הסדרה הסמי-דוקומנטרית של מייקל ווינטרבוטום (אנשי המסיבות) משלחת את השחקן סטיב קוגן למסע בין מסעדות העילית של צפון אנגליה. קוגן בתפקיד עצמו מזמין את ידידו משכבר הימים, הקומיקאי רוב בריידון, להתלוות אליו למסע הזלילה האיכותי הזה, והשניים נהנים לרדת אחד על השני בין הסקלופ לסורבה. אז נכון, הם מתארחים במסעדות אמיתיות ויש התייחסות נאה למנות המוגשות, אבל הסדרה הזו היא יותר מסתם דוקו על אוכל, כי בין הארוחות נחשפים שני גברים מעט אינפנטיליים, שעושים תחרות (די צמודה, יש לומר) מי עושה חיקוי טוב יותר של מייקל קיין. למעשה, האוכל הוא תירוץ להריץ סיפור מריר-מתוק-משעשע על שחקן בגיל העמידה (קוגן) שפשוט מסרב להתבגר, אבל מוצא עצמו מתקמט מול המראה.


 

תיבול אלטרנטיבי:

גורמה זה טוב ויפה, אבל המזון הוא תחום עיסוק רחב יותר הכולל סוגיות אקולוגיות, פילוסופיות-מוסריות וחינוכיות. כדי לא לצאת חזירים מפוטמים, נמליץ על כמה סרטים תיעודיים שעוסקים בבישול וצריכת מזון מכיוונים מעט שונים.


 Pressure Cooker
אז הנה, כמו הספורט גם בישול הגורמה יכול להיות מסגרת להענקת מילגות לתלמידים חלשים עם כישרון מיוחד. תלמידים מפילדלפיה שרוצים להגיע לאוניברסיטה יכולים לעשות זאת גם אם הם לא ממש ספצים במתמטיקה. קוראים לזה "אומנות קולינארית" וזו מסגרת חינוכית לכל דבר.

Vegucated
דוקו שמייצג ברשימה זו את האקטיביזם הצמחוני. תיעוד של ניסוי מיוחד בו נלקחים שלושה קרניבורים מושבעים כדי להתנסות באורח החיים שמוותר על אכילת חיות.

Taste the Waste
מהגורמה לפח האשפה. מסתבר שיש הרבה מציאות לא רעות בזבל שמחכה לפינוי מהסופרמרקט. כי כמו שתרבות השפע הפיצה את בשורת הבישול הגבוה היא גם יצרה מצב של זילזול במוצרי מזון, שנזרק כלאחר יד, בעוד מיליונים באפריקה גוועים ברעב.
 

Forks over Knives
נגענו בחינוך, נגענו בתזונה אלטרנטיבית, אבל אי אפשר להתעלם מהפאן הבריאותי. ביוכימאי תזונתי ורופא כירורג מקדמים דיסציפלינה תזונתית רדיקלית שמטרתה לצמצם את החולי במין האנושי; כי מה שאנחנו דוחפים לפה משפיע מאוד על הסיכוי לחטוף מחלות לב, סכרת או סרטן. קצת מבאס לגמור בטונים אפלים, אבל זה כולל גם את כל החמאה שבתוכה פול ליברנט, גי מרטין ועמיתיהם, צולים את יצירות המופת שלהם...


 

.
 


לסרטים נוספים בנושא לחצו כאן.