22/11/2017
סרטים חדשים בספרייה
חדשים בלו-ריי
חדשים מתרוגמים
הוצאות מחודשות
סרטים ישראלים חדשים
הסרטים המבוקשים
אלבומים חדשים LP/CD
  1. Primus
  2. Pearl Jam
  3. Kevin Morby
  4. Love Sculpture
  5. ג'נגו
חדשים בג'אז באוזן
  1. James Blood Ulmer
  2. Joe Henderson
  3. Ambrose Akinmusire
  4. Blue Note All-Stars
  5. Kamasi Washington
  • שתפו בפייסבוק
  • שתפו בטוויטר

מהתנור לתרבות

דומה כי התרבות הגבוהה, המסקרנת והמדוברת ביותר כיום, זו שנלעסת בכל פה ומגוללת דברי הלל ושבח, התענגות והתפלספות לקינוח - היא הקולינריה. מסעדות השף, הביסטרו, מזללות הגורמה ומעדניות השפע התברגו ועלו ממעמקי הגרון עד למרכז השולחן, עד לב ליבו של הדיון התרבותי. הקולנוע עושה מזה מטעמים

דניאל ויצמן (10/07/14)
 
Pic Name
The Mind of a Chef

בשנים האחרונות מתרחשת התעוררות קולינרית-תרבותית רחבת היקף באזורנו: החל מהמסעדות הרבות המציפות את רחובות תל-אביב וישראל כולה, דרך תכניות הריאליטי ועד לשפים שהפכו לסלבריטאים מקומיים, חלקם עם שאיפות בינלאומיות. נעשינו מודעים וקפדנים יותר לאוכל כאסתטיקה ויצירה, לערכים התזונתיים של המזון ולהיבטים הפוליטיים שלו (כמו צריכת בשר למשל), אך עדיין אין לנו את ההיסטוריה והמסורת שבה יכול להתפאר המטבח האסייתי למשל, או את ההשפעות הקולינריות הרבות של הבישול האירופאי והאמריקאי. כעת המסורות הללו עוברות רנסנס, עם אופנות קולינריות חדשות ממקומות לא צפויים.

רנה רדזפי, השף העולה של מסעדת נומה בקופנהגן, אשר נמצאת בראש רשימת המסעדות הטובות בעולם מזה מספר שנים, מציע מטבח רדיקלי ובו תבשילים המבוססים על חומרי גלם נדירים ולא שגרתיים מן השדה הסקנדינבי המקומי. רדזפי מבקש להישאר קרוב ככל הניתן להיצע המקומי, לא לכפות על המטבח השפעות שזרות לו ולעבוד עם מה שהטבע מעניק לנו בכל עונה במהלך השנה. אנו זוכים להצצה לעבודתו כאשר הוא נפגש עם ידידו השף האמריקאי-אסייתי דייויד צ'אנג, אשר הביא לניו-יורק את מרק הראמן וגריל היאקיטורי היפני, מנות רחוב ששולבו במסעדות עלית אמריקאיות. בסדרה The Mind of a Chef, נוסע צ'אנג לקופנהגן לג'ם סשן של בישול עם רדזפי, ומבקר בחווה בה הוא מגדל את הירקות והפירות האקזוטיים של מנות המסעדה. בהמשך הוא גם מרחיק עד יפן כדי לדגום כמה ממנות הראמן הטובות בעולם ועובד על טכניקות פורצות דרך לשימור בשר בהתאם למסורת האסייתית.

אין ספק כי צ'אנג התוודע היטב להיסטוריה של המטבח אליו נכנס, והוא רוכש לו כבוד עמוק שאותו הוא מבטא בעבודתו. שימור המסורת והעבודה האינסופית סביבה בהחלט ניכרת באחד מן הסרטים הקולינריים התיעודיים הבולטים של השנים האחרונות: ג'ירו חלומות של סושי, המתחקה אחר עבדותו של מאסטר הסושי ג'ירו אונו בן ה-85, שמנהל מסעדת סושי צנועה בטוקיו שנחשבת לטובה בעולם. מצפייה בסרט נדמה כי שגרת יומו אינה כה שונה מזו של נזיר בודהיסטי. אונו מכין את אותה המנה יום אחר יום במשך שנים כדי להגיע לשלמות של המנה והטכניקה. הסרט מציע לנו לתפוס את הכנת הסושי כאמנות אמיתית, כזו הניצבת לצד אמנויות הזן כמו ציורי המכחול, סידור הפרחים וטקס התה. זו תפיסה שונה לחלוטין מזו שאליה הורגלנו כאן, המבוססת על מודל הריאליטי לפיו כל אחד עם מעט כישרון יוכל לעבור טקס חניכה שיכשיר אותו להיות שף-על.


עבודתו של אונו היא אטית ותובעת סבלנות ומסירות רבה, לעתים אף את החיים עצמם, אותם הקדיש כדי להכין את הסושי המושלם. את אותה מסירות אנו רואים גם בסרט Somm, המתעד שנה בחייהם של מספר "סומלייה", אותם מומחי יין שמסעדות יוקרה מעסיקות כדי להמליץ ללקוחות מתוך היצע היין ולהתאימו למנות שאותן הם מזמינים. לחבר'ה האלה יש תשוקה אובססיבית ליין והם יעשו הכול כדי לעבור את המבחנים המפרכים שהמעטים שעוברים אותם זוכים לתואר "מאסטר סומלייה". בעוד הסומלייה לא נוטלים חלק ישיר בתהליך ייצור היין, אותה תשוקה מובילה אותם להשתתפות פעילה באספקט היצירתי של תרבות היין. הם למעשה הצרכנים הקולינריים האולטימטיביים – הם יודעים כל מה שניתן לדעת על בקבוק מסוים החל מההיסטוריה והגיאוגרפיה שלו ושל היקב בו יוצר, הניואנסים של טעמו וריחו, ואף את הביולוגיה והפיזיקה של היין.

הסומלייה מגלמים את שני צדדיה של המערכת האקולוגית הקולינרית של זמננו: מצד אחד המאסטרים כמו רדזפי, צ'אנג ואונו שהופכים את הבישול ליצירה ומצד שני הצרכנים האובססיביים שעוקבים באדיקות אחר החידושים והפיתוחים האחרונים בעולם הקולינריה ולא בהכרח מוכנים לקבל כל מה שיגישו להם, גם אם זה בעטיפה נוצצת. הסרט Spinning Plates מבטא את מערכת היחסים הסימביוטית הזו באמצעות שלוש מסעדות שונות לחלוטין שאחראיות כל אחת בדרכה לתזונה של התושבים המקומיים, מסעדה יוקרתית בניו-יורק, דיינר בן 150 עם קשר הדוק לקהילה המקומית ומסעדה מקסיקנית משפחתית.
Pic Name
The Trip to Italy

את הקינוח המתוק מגישה הסדרה The Trip עונתה השנייה יצאה לא מזמן). הסדרה, בבימויו של מייקל ווינטרבוטום, נותנת תפנית קומית לאליטיזם הקולינרי. הקומיקאים הבריטיים סטיב קוגן ורוב בריידון מבקרים במיטב המסעדות של אנגליה ואיטליה ומנסים להציג, בין חיקויים של שחקני קולנוע והקנטות הדדיות, עליונות בידע וצריכה נכונה של יין ואוכל. ווינטרבוטום מצליח לתפוס כאן את האמביוולנטיות הגדולה של עולם הקולינריה, שבדומה לקולנוע ולטלויזיה נמצא באיזור הדמדומים שבין האמנותי והמסחרי. השף הוא אמן והוא בעל עסק, הוא קשוב ביותר לקהל שלו ולתנודות התרבותיות והפוליטיות, הוא מנסה לרצות את הקהל ובמקביל גם לאתגר אותו, לספק לו חוויה ייחודית וטעמים לא שגרתיים, ולעתים גם ללמד אותו כיצד לאכול ולאן לשאוף קולינרית ותזונתית.